Կոնյակի պատրաստում

 Խաղողի մթերում

1. Ճզմում , խմորում, թորում
2. Հնեցում,
3. Պաստրաստի արտադրանք

 1․ Խաղողի մթերումը՝  Կոնյակի նուրբ փունջը, համը և հոտը ստացվում է Արարատյան դաշտավայրի կրային կարբոնատներով, ֆոսֆորով հարուստ հողերում աճեցրած խաղողից։

Արտադրության համար ընկերությունը օգտագործում է բացառապես Կանգուն>, <Մսխալի> և <Մեղրաբույր>  տեսակի խաղողի սորտեր։

Խաղողը պետք է լինի առողջ, հասունացած, տեսակավորված: Գործարան տեղափոխված խաղողը որակավորվելուց և ընդունվելուց անմիջապես հետո տրվում է վերամշակման:

2․ Ճզմում, խմորում, թորում

Գործարանում ընդունվում է  խաղողի լավագույն ողկույզները՝ ստուգելով որակական հատկանիշները ։Բերքի ընդունումը  կատարվում է շուրջօրյա: Դրանից հետո միայն այն լցվում է ճնշամամլիչ մեքենայի մեջ։ Նուրբ ճզման շնորհիվ  ստացվում է քաղցու՝ խաղողի հյութը՝ պահպանելով խաղողի հարուստ բույրը և նուրբ համը։

Այնուհետև Քաղցուն ենթարկվում է ինքնախմորման, այսինքն ոչ թե խմորիչներ են ավելացնում, այլ թողնում են ինքնուրույն խմորվի իր բնական խմորիչներով, այս խմորման եղանակը կատարվում է նաև Avshar Wine գործարանում: Նպատակը մեկն է՝ ունենանալ հարուստ թորվածքով գինենյութ, որի հասունացման  մինիմալ ժամկետը մեկ ամիս է: Իսկ մինչ այդ չի կարելի կատարել թորում, պետք է խմորումը ավարտելուց հետո անցնի առնվազն մեկ ամիս: Avshar Wine գործարանում գինենյութը պատրաստ է լինում նոյեմբերին, թորումը սկսվում է մարտ ամսից: Սա ավելի լիարժեք է դարձնում գինենյութը, ինչի արդյունքում կոնյակի գինենյութը ստանում է թե՛ համային, թե՛ հոտային առավելություն: Մարտ ամսին այն ուղարկվում է թորման:

Կոնյակի ստացման ամենապատասխանատու փուլերից է գինենյութի թորումը: Կոնյակի գինենյութը (սպիրտը) պետք է պարունակի անհրաժեշտ նյութեր, որոնք էլ հնեցման ընթացքում նպաստում են կոնյակի համի, հոտի, փնջի և այլ հատկանիշների ձևավորմանը:

 Թորում

Թորումը գործընթաց է, որի ժամանակ բաժանվում են քաղցուից ստացված գինենյութի բաղադրամասերը: Արդյունքում ստացվում է գինենյութի թորվածք: Գինենյութերի թորման հաջող ընթացքից է կախված պատրաստվող կոնյակի որակը: Ո՛չ հնացման պայմանների ապահովումը, ո՛չ էլ հնացման տևողության ավելացումը չեն կարող ապահովել կոնյակի բարձր որակ, եթե գինենյութի թորումը ճիշտ չի իրականացված: Թորման տեխնոլոգիական սխեմաները պետք է ծառայեն հիմնական նպատակին՝ գինենյութի թորվածքի բարձրարժեք նյութերի պահպանությանն ու հավաքմանը:

Թորման պրոցեսը բարդ է․ իրականացվում է շարանտական տիպի ապարատներով /ֆրանսիական տեխնոլոգիա է/, արդյունքում ստացվում է 66 տոկոսանոց սպիրտի լուծույթ, որը հենց  գինենյութի թորվածքն է: Կան նյութեր, որոնք առաջանում են գինենյութի թորման ժամանակ, որի համար անհրաժեշտ է պղնձի մակերես: Երբ մենք թորումը իրականացնում ենք շարանտական տիպի ապարատներով, նորագոյացությունները շատ են ու այդ նյութերի համար անհրաժեշտ մակերեսը ավելի մեծ է, որն ունի գմբեթի տեսք: Նման թորման ժամանակ էնանտային եթերների քանակը ավելանում է, որը կոնյակին բերում է յուրահատուկ բույր ու համ: Ստացված թորվածքը  հավաքում ենք ու ուղարկում հնեցման, հնեցումը կատարվում է 3 տիպով, կաղնու տակառներում, ցանկալի է տակառները լինեն 200-400լիտր տարողությամբ, բուտերում՝ որոնց տարողությունը հասնում է  մեզ մոտ 6-12 տոննա և մետաղյա պահամաններում, որոնք ներսից արծնապատված են, որոնց տարողությունը 12-50 տոննա է:

ՀՆեցում  

Կոնյակի արտադրության հիմքում ընկած է գինենյութի թորվածքի հնեցումը կաղնու փայտի ներկայությամբ : Հնեցման արդյունքում թորվածքը  դառնում է ավելի մուգ, ձեռք է բերում ոսկեգույն փայլ և կոնյակին անհրաժեշտ բոլոր նյութերը:

 Հնեցման ընթացքում տեղի է ունենում երկու պրոցես , մի կողմից սպիրտի մեջ լուծվում են  կաղնու փայտի նյութերը, մյուս կողմից տեղի է ունենում օքսիդացում, որի համար անհրաժեշտ է թթվածնի առկայությունը: Կաղնու տակառներում ու բուտերում թթվածնի առկայությունը ապահովվում է բնական ճանապարհներով , այսինքն դրսի եղած թթվածինը կաղնու փայտի միջոցով անցնում է ներս և այնտեղ օքսիդացման պրոցեսը տեղի է ունենում անընդհատ և ստացվում է բարձր որակի երիտասարդ սպիրտ: Մետաղյա պահամաններում թթվածին չի կարող դրսից մտնել ներս, ուստի տարին երկու անգամ մենք անհրաժեշտ քանակությամբ թթվածին ենք մտցնում տարրաների մեջ, նախօրոք ավելացնելով կաղնու տակառատախտակներ, դա մոտավորապես նույն բանն է ինչ տակառների համար նախատեսված կաղնու փայտերը, կարող են ունենալ տարբեր երկրաչափական տեսք : Այն հաշվով, որ կաղնու փայտի քանակը լինի ամբողջ ծավալի մոտ 10 տոկոսի չափով: Լավագույն որակի սպիրտ ստացվում է այն տակառներում, որոնց չափսը 200-400լիտր է, խիստ կարևոր է ծավալի և մակերեսի հարաբերակցությունը, ինչքան ծավալ ունենք ու ինչքան մակերես: Եթե այդ հարաբերակցությունը մեծանա կամ փոքրանա ստացված կոնյակի սպիրտը այն որակը չի ունենա: Նաև բարձր որակը պայմանավորված է նրանով, որ տակառների պատերի հաստությունը 2-ից 2,5 սմ է , որը հնարավորություն  է տալիս թթվածնի հեշտ ներթափանցմանը: Բուտերի դեպքում  ծավալ-մակերես հարաբերակցությունը օպտիմալ չէ, դրա համար բուտերի մեջ մենք ներդնում ենք տակառատախտականեր: 5 և ավել տարիք ունեցող կոնյակները պատրաստվում են միայն տակառներում ու բուտերում հնեցված թորվածքներից , իսկ 5-ից ցածր կոնյակները պատրաստվում են մետաղյա տարրաներում հնեցված սպիրտով, որը և ամրագրված է ՀՀ օրենսդրական ակտերով :

Կոնյակի սպիրտների հնեցումը տակառներում, մետաղական արծնապատ պահամաններում.

Հնեցման ժամանակ անհրաժեշտ է պարբերաբար հետևել սպիրտի գույնի, փնջի և համի փոփոխությանը, որը մանրակրկիտ ստուգվում է ամենամյա նյութագրում անցկացնելիս: Այդ նպատակով վերցվում է նմուշ, տրվում համտեսի գնահատական, ինչպես նաև` որոշում են սպիրտայնությունը, ընդհանուր թթվությունը, PH –ը, ընդհանուր էքստրակտը, դաբաղային նյութերի պարունակությունն ու գույնը: Ինչ-որ թերության հայտնաբերման դեպքում անմիջապես կատարվում են համապատասխան միջոցառումներ: Մեծ ուշադրություն պետք է դարձնել նաև տակառների վիճակին և վնասված մասերն անմիջապես վերանորոգել, որպեսզի չլինի սպիրտի կորուստ:

Պատրաստի արտադրանք

Կոնյակը պատրաստվում է կուպաժավորման ընթացքում, կուպաժավորման մասնակցում են տարբեր տեսակի գինենյութի թորվածքներ, ջուր , գունանյութ/չի թույլատրվում 25 և ավել կոնյակների դեպքում/ և շաքարի օշարակ: Կոնյակի որակը մեծամասամբ կախված է նրա կազմի մեջ մտնող թորվածքների որակից: Որքան թորվածքների քանակը մեծ է , այնքան կոնյակը հարուստ է լինում: Թորվածքներն ընտրելիս պետք է հաշվի առնել , նրանց միջին տարիքը և այն սահմանային տարիքը, որը թույլատրվում է տվյալ տարիքի կոնյակ պատրաստելու համար:

Կուպաժավորումից հետո կոնյակն անցնում է հանգստի շրջան, որը սովորական կոնյակների համար կազմում է 3 ամիս, իսկ հատուկ կոնյակների համար 1 տարի: Հանգստի շրջանն անցնելուց հետո կոնյակն անցնում է ջերմային մշակման /սառեցվում է մինչև -12 աստիճան և այդ վիճակում պահվում է 1 շաբաթ/: Որից հետո ֆիլտրվում է անցանկալի նյութերից ազատվելու համար: Ֆիլտրվում է թղթե ֆիլտրներով , որի ընթացքում խիստ կարևոր է պահպանել ջերմաստիճանը: Այնուհետև կոնյակը պահվում է մոտ 1 ամիս վերականգնելու համար, և ապա կարող է ենթարկվել շշալցման: Շշալցումը իրականացվում է համտեսային հանձնաժողովի կողմից տրված համապատասխանության եզրակացությունից հետո:

Կոնյակը համարվում է դեժյուստիվ և օգտագործվում է առանց որևէ սննդի: կամ երբեմն օգտագործվում է պանրի կամ դեղձի փոքր կտորների հետ:

Մատուցվում է հատուկ բաժակներով, որոնք կոչվում սնիֆտեր, որի մեջ լցվում է կոնյակը մինչև նրա ամենալայն տեղը: Միջին հաշվով կազմում է 50 գրամ: Եթե կոնյակի ջերմաստիճանը ցածր է 20 աստիճան ջերմաստիճանից, այն տաքացվում է ձեռքի տաքության միջոցով: Կոնյակի սնիֆտերը մոտեցնում ենք բերանին, և առաջնահերթ զգում են բուրմունքը, հետո ընդունում ենք բերանի մեջ այն հաշվարկով, որ բերանի ամբողջ մակերեսը շփվի կոնյակի հետ, խմելուց հետո ուշադրություն ենք դարձնում հետխումային զգացողության վրա: Որքան այն փափուկ է և երկարատև, այնքան կոնյակի որակն ու տարիքը բարձր է: Կոնյակը պետք է լինի հարմոնիկ, համահունչ ու խմելուց հետո առաջացնի միայն լավ տրամադրություն:

Կոնյակը պահպանվում է արևի անմիջական ազդեցությունից դուրս, պահպանման ջերմաստիճանը չպետք է իջնի 5C⁰-ից: