Производство коньяка сложный и долгий процесс. Качество коньяка во многом зависит от состава сырья, т.е. винограда и дубовой древесины, от течения технологических процессов с момента переработки винограда, обработки клепки до выпуска готовой продукции.
Коньяк – это алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.
01
Заготовкавинограда
Вкус и запах коньяка зависит от винограда, выращенного на богатых известняковыми карбонатами и фосфором землях Араратской долины.
Чтобы получить и контролировать нежный букет и вкус коньяка, наша компания создала собственные виноградники площадью около 1000 гектаров, в результате выращивания которых ежегодно завод производит более 15000 тонн винограда, исключительно сорта винограда “Кангун”, “Мсхали” и “Меграбуйр”.
02
Дробление, ферментация
На заводе принимаются лучшие грозди винограда, проверяя их качество. Прием урожая осуществляется круглосуточно. Только после этого его заливают в скороварку. Благодаря тонкому прессованию получается сусло, виноградный сок, сохраняющий богатый аромат и нежный вкус винограда.
Затем сусло подвергается самоброжению. Этот метод брожения проводится также на Авшарском винном заводе. Цель одна — иметь богатый дистиллированный виноматериал, минимальный срок созревания которого составляет один месяц. На Авшарском винном заводе виноматериал готов в ноябре, дистилляция начинается в марте. В марте его отправляют на перегонку.
Дистилляция – одна из наиболее ответственных этапов получения коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев винный материал фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса.
03
Дистилляция
Дистилляция-это процесс, при котором компоненты виноматериала, полученные из сусла, разделяются. В результате получается дистиллят виноматериала. От успешного процесса дистилляции виноматериалов зависит качество производимого коньяка. Технологические схемы дистилляции должны служить основной цели-сохранению и сборке высокоценных веществ дистиллята виноматериала.
Процесс дистилляции сложен.
04
Выдержка
В основе производства коньяка лежит выдержка дистиллята виноматериала в присутствии дуба. В результате выдержки дистиллят становится темнее, приобретает золотистый блеск и все необходимые материалы для коньяка.
Во время выдержки происходит два процесса, с одной стороны, вещества древесины дуба растворяются в спирте, с другой стороны, происходит окисление, для которого необходимо присутствие кислорода.
Наличие кислорода в дубовых бочках и бутах обеспечивается естественными путями, то есть кислород снаружи через дубовую древесину проходит внутрь, и там процесс окисления происходит постоянно и получается молодой спирт высокого качества.
Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку.
05
Готоваяпродукция
Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа. В разные годы собранный виноград может обладать различными уровнями кислотности и сахаристости, а потому и О-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.
Качество коньяка во многом зависит от качества входящих в его состав дистиллятов. Чем больше дистиллятов, тем богаче коньяк.
При выборе дистиллятов следует учитывать их средний возраст и предельный возраст, разрешенный для изготовления коньяка данного возраста.
Подается в специальных бокалах под названием snifter, в которые разливается коньяк до самого широкого места. Если температура коньяка ниже 20 градусов по Цельсию, его нагревают теплом рук. Коньячные снифтеры подносим ко рту, и в первую очередь ощущают аромат, затем принимаем в рот с расчетом, чтобы вся поверхность рта соприкасалась с коньяком, после питья обращаем внимание на послевкусие. Чем он мягче и долговечнее, тем выше качество и возраст коньяка.