Производство коньяка сложный и долгий процесс. Качество коньяка во многом зависит от состава сырья, т.е. винограда и дубовой древесины, от течения технологических процессов с момента переработки винограда, обработки клепки до выпуска готовой продукции.
Коньяк – это алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.
01
Заготовкавинограда
вкус и запах коньяка зависит от винограда, выращенного на богатых известняковыми карбонатами и фосфором землях Араратской долины. Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для всех коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях. Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие. Для производства коньяка, Авшарский винный завод использует исключительно виноградные сорта “Кангун”, “Мсхали” и “Меграбуйр”. И эти сорта получают из плодородных земель Араратской долины.
Перевезенный на завод виноград сразу после квалификации и приема сдается на переработку. Виноград должен быть здоровым, спелым, отсортированным.
02
Дробление, ферментация
На заводе принимаются лучшие грозди винограда, проверяя их качество. Прием урожая осуществляется круглосуточно. Только после этого его заливают в скороварку. Благодаря тонкому прессованию получается сусло, виноградный сок, сохраняющий богатый аромат и нежный вкус винограда.
Затем сусло подвергается самоброжению. Этот метод брожения проводится также на Авшарском винном заводе. Цель одна – иметь богатый дистиллированный виноматериал, минимальный срок созревания которого составляет один месяц. На Авшарском винном заводе виноматериал готов в ноябре, дистилляция начинается в марте. В марте его отправляют на перегонку.
Дистилляция – одна из наиболее ответственных этапов получения коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев винный материал фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса.
03
Дистилляция
Дистилляция-это процесс, при котором компоненты виноматериала, полученные из сусла, разделяются. В результате получается дистиллят виноматериала. От успешного процесса дистилляции виноматериалов зависит качество производимого коньяка. Технологические схемы дистилляции должны служить основной цели-сохранению и сборке высокоценных веществ дистиллята виноматериала.
Процесс дистилляции сложен.
04
Выдержка
В основе производства коньяка лежит выдержка дистиллята виноматериала в присутствии дуба. В результате выдержки дистиллят становится темнее, приобретает золотистый блеск и все необходимые материалы для коньяка.
Во время выдержки происходит два процесса, с одной стороны, вещества древесины дуба растворяются в спирте, с другой стороны, происходит окисление, для которого необходимо присутствие кислорода.
Наличие кислорода в дубовых бочках и бутах обеспечивается естественными путями, то есть кислород снаружи через дубовую древесину проходит внутрь, и там процесс окисления происходит постоянно и получается молодой спирт высокого качества.
Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку.
05
Готоваяпродукция
Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа. В разные годы собранный виноград может обладать различными уровнями кислотности и сахаристости, а потому и О-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.
Качество коньяка во многом зависит от качества входящих в его состав дистиллятов. Чем больше дистиллятов, тем богаче коньяк.
При выборе дистиллятов следует учитывать их средний возраст и предельный возраст, разрешенный для изготовления коньяка данного возраста.
Подается в специальных бокалах под названием snifter, в которые разливается коньяк до самого широкого места. Если температура коньяка ниже 20 градусов по Цельсию, его нагревают теплом рук. Коньячные снифтеры подносим ко рту, и в первую очередь ощущают аромат, затем принимаем в рот с расчетом, чтобы вся поверхность рта соприкасалась с коньяком, после питья обращаем внимание на послевкусие. Чем он мягче и долговечнее, тем выше качество и возраст коньяка.